Filosofía y gastronomía: la razón dietética
29-09-2009 | Epicuro, Friedrich Nietzche, Hipócrates, Michel Onfray
La gastronomía es un arte del gusto y el olfato, a la vez que una manifestación de un estilo de vida y pensamiento.
Por Luis Diego Fernández.
Los animales se alimentan a sí mismos, los hombres comen,
pero sólo los hombres inteligentes conocen el arte de la comida.
J.A. Brillat-Savarin, Fisiología del gusto
La cocina, el arte culinario, responde a los sentidos “bastardos” y largamente marginados por las jerarquías sensualistas de los antiguos que preconizaban la sutileza metafórica de la vista y la agudeza mental e intelectual del oído por sobre la animalidad del gusto y la tosquedad del olfato. Pero así como la pintura es el arte de la vista y la música del oído, la cocina es el arte del gusto y del olfato, compartido con la perfumería; sin dejar de lado la importancia del tacto en la elaboración de los platos.
Un plato es como un cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen a la cocina como arte por la fugacidad de su objeto habría que recordarles que casi todo el arte del siglo XX se basó en su carácter efímero y en su conceptualidad por sobre su corporalidad física o perpetuidad. Desde que Duchamp colocó un mingitorio en un museo el arte cambió. Eso sí: lo especifico del arte culinario es que las obras desaparecen. Para apreciar el arte culinario, hay que degustarlo, olerlo, allí su especificidad obvia y evidente. Criticar el estatuto de la gastronomía como arte por el ser comestible es lo mismo que criticar a la pintura por ser visible o a la música por ser audible. Es más que idiota. El cocinero, en este sentido, es tan artista como el pintor, el músico, el poeta o el arquitecto. De la misma manera que existen pintores de paredes y de cuadros, existen cocineros que matan el hambre y creadores culinarios, verdaderos estetas del plato.
Sin embargo, la historia de la cocina reconoce artistas tan ilustres como desconocidos; hoy ya reconocidos y hasta devenidos en celebrities por la prensa gastrónoma. Del gran Careme, artista clásico de la cocina francesa, hasta la deconstrucción del gusto en las invenciones de los hermanos Ferrán & Albert Adriá en su reducto catalán El Bulli, pasando por la nouvelle cuisine, ha corrido un largo trecho en la historia de la elaboración de los alimentos y las bebidas. Y la filosofía nunca a estado ajena a esa reflexión transversal y sensual. La fisiología del gusto de Brillat-Savarin es La crítica de la razón pura del comer y beber. Brillat-Savarin es el Kant de la filosofía de la gastronomía. Pero ya los antiguos pensaban sobre gustos y olores. De entre ellos, los médicos, como Galeno e Hipócrates, siempre tuvieron cosas interesantes que decir.
Para los griegos una dietética era un régimen en tanto arte de vivir. El régimen más que una prescripción sobre los alimentos que ingerir o las actividades que era conveniente realizar se torna una prospecto estratégico que estiliza el vivir. Más que un modo de protegerse o de cuidarse (como hoy se lo entiende) de las comidas excedidas en calorías se trataba de una regla sobre el vivir, de una modalidad que definía lo que se debía comer o no en función de los momentos del día, que daba cuenta de los ejercicios físicos, de los paseos, de las siestas y descansos, de la actividad sexual, etc. De manera que el régimen griego no sólo hacía mención a las cuestiones gastronómicas sino sexuales y del deseo en general.
Ahora bien, en el tratado de Hipócrates Sobre la dieta, el médico griego define dos elementos claves para el funcionamiento del organismo humano: el fuego y el agua. Ambos elementos resultan fundamentales en su combinación para el procesamiento de los alimentos. Toda la nutrición se basa en esta relación agua y fuego que, según Hipócrates, se complementan el uno al otro de acuerdo a la contextura física y la naturaleza de la persona. La incidencia del clima, en este aspecto es central, de la misma manera que Nietzsche en Ecce Homo, hablaba de la superioridad del clima seco para la formación de los grandes hombres, de sus caracteres. Ciudades secas, como Provenza, Turín, Atenas, Jerusalén o Marsella, propiciaban la escultura de individuales fuertes y sanas. En general, toda la cosa mediterránea era la madre de esa dieta que Nietzsche difundía.
Ahora bien, esta triple relación entre alimentos, elementos y clima hace referencia a un tipo de hombre y a un determinado estilo de vida. Tanto el tratado de Hipócrates como las alusiones de Nietzsche hablan del estilo de vida mediterráneo: de la herencia helénica hacia las culturas nacidas bajo el amparo de las costas del mar mediterráneo toda una forma de comer, toda una dieta, se ha configurado. La sabia distribución de los calores y las humedades es central, según la idea hipocrática, para que los alimentos tengan un procesamiento correcto, asistido, además, por los ejercicios físicos que varían de acuerdo a la contextura física, la edad y el sexo. El estómago es visto por Hipócrates como un gran hoyo de fuego que derrite y procesa todo lo que se engulle hacia él y los intestinos cumplen el papel de evitar la insaciabilidad excesiva al demorar la expulsión de los alimentos en las heces. De allí su forma irregular y no recta.
Pero volviendo al tema específico de la dieta mediterránea, podemos ver que los alimentos que cita Hipócrates y las alusiones nietzscheanas al clima seco de las ciudades costeras del sur de Europa y el norte de África delimitan un paladar que se encuentra circunscripto a los siguientes productos: la oliva, el vino, el pan, el pescado, los mariscos, el queso, el girasol, los frutos secos, entre otros. En definitiva, se trata de una dieta más frugal y liviana que la inglesa o alemana a la que el propio Nietzsche califica de indigestas. La dieta y el clima son, de este modo, un entramado inseparable que escenifican el espíritu de cada tradición (“la indigesta tradición alemana”).
En función de la arquitectura gastronómica diseñada por Hipócrates respecto de la deglución y de las dietas marcadas por Nietzsche podríamos decir que la dieta de un estilo de vida filosófico sea quizá más la mediterránea que las nórdicas. Si bien es cierto que hay innumerables filósofos alemanes e ingleses, un recorrido por los principales textos de los antiguos griegos y romanos nos hablan sobre la frugalidad en el comer, incluso Kant se sometía a una rigurosidad en su alimentación que estaba libre de los excesos y la gula.
Casi todos los filósofos del helenismo (estoicos y epicúreos) hablan de una alimentación medida; es famoso el párrafo de Epicuro sobre el placer que le producía un trozo de queso. Lejos de los banquetes, los epicúreos buscaban la saciedad y el gozo en alimentos insignificantes y porciones mínimas. El exceso de alimentación era pernicioso y la obesidad era considerada una suerte de deformidad. De hecho, hoy día la idea de una vida gourmet debería y debe estar cerca de una alimentación sana y nutritiva no reñida con el placer de degustar ciertos platos y bebidas. La salud y el placer pueden ir de la mano sin boicotearse el uno al otro. El comer bien no sólo es un comer sabroso y pleno de colores, olores y texturas hedónicas, sino un comer moderada y equilibradamente. El mejor banquete es el que no causa indigestión.
En las tendencias de la cocina de los últimos años puede verse esta alianza de salud y sibaritismo. Existe un retorno a lo natural, a la vida orgánica, a los platos no enmascarados por salsas exóticas ni a las porciones groseramente abundantes. Lo más interesante de la nouvelle cuisine fue el minimalismo de las presentaciones y los efectos de los detalles en el gusto. Pero, sobre todo, el dejar a cada alimento, a cada producto que manifieste su verdadero sabor, en todo caso, potenciarlo con otros ingredientes que acompañen armónicamente dicha textura pero nunca confundirlo ni aplacarlo burdamente con artificios desmedidos.
La idea del cocinero panzón y el gourmet obeso pertenecen al pasado, son clisés que ayudaron a forjar el concepto de que el comer placentero no es saludable. Mientras los productos sean tratados como corresponden y no caigamos en el exceso, la buena alimentación será siempre placentera. Los buenos vinos se disfrutan más cuando tomamos una copa o dos, los mejores quesos en porciones pequeñas, la carne es mejor troceada en bocados y los chocolates aumentan su afrodisíaco signo en mínimas barras. El lema sería: “cuanto menos, mejor”.
De todos modos, es cierto que hay dietas más propensas a la obesidad y a lo anti-estético que otras. En esto la incidencia climática, como decíamos, es central; por ello las dietas de los países fríos son más calóricas que las de los países cálidos. Pero también existen decisiones personales respecto del alimentarse que no pasan tanto por el clima sino por la educación del paladar. Obviamente: la cultura de la fast food no es fácil de erradicar. Los menúes de cajitas de colores chillones y grasas al por mayor se imponen por su supuesta practicidad para la gente que debe comer en poco tiempo. Ahora bien, ¿una hamburguesa se come más rápido que una ensalada? ¿Una hamburguesa se mastica y engulle a mayor velocidad que un pescado? ¿Por qué se sobreentiende esto? El gusto, como el oído y la vista, se educa; comer bien es lo mismo que saber apreciar una buena pintura y discriminar la buena música; es todo cuestión de entrenamiento sensitivo.
Los paladares exquisitos van de la mano con los oídos y las vistas exquisitas. Si la gastronomía es un arte del gusto y el olfato, a la vez que una manifestación de un estilo de vida y pensamiento -tal como lo muestra ingeniosamente Michel Onfray en El vientre de los filósofos-, los estilos y las dietas son enlaces que deben regularse con una construcción personal que, más allá de las determinaciones internas, provengan de la firme voluntad de uno de hacer del cuerpo de sí un monumento del gozo que no entre en guerra con la salud.